¿Qué es el índice glucémico de los alimentos?

¿Qué es el índice glucémico de los alimentos?

Después de consumir cualquier alimento glucídico, los niveles sanguíneos de glucosa aumentan de forma progresiva en función de cómo se digieren y asimilan los glúcidos simples o complejos que contiene (cambio de concentración de la glucosa en sangre en un intervalo de tiempo).

Conoce eué es el índice glucémico de los alimentos

Este concepto se ha desarrollado para clasificar los alimentos según su potencial para aumentar la concentración de glucosa en sangre.

Los alimentos con índice glucémico alto elevan la glucemia rápidamente y los alimentos con índice glucémico bajo elevan la glucemia despacio, ya que se absorben y digieren lentamente. También hay alimentos con índice glucémico medio.

Los alimentos glucídicos producen cambios en la concentración de la glucosa en sangre

Hay más factores que afectan a este índice (además de la digestibilidad y cantidad de almidones y cantidad de fuentes de azúcares en la comida) como son la presencia de grasas y proteínas, el grado de procesamiento y cocción y la cantidad de fibra alimentaria.

Introducir alimentos de bajo IG en la dieta posee beneficios: disminuye la glucosa en sangre y la respuesta insulínica tras las comidas, por lo que es beneficioso en casos de diabetes; se mejora el perfil lipídico y se disminuyen las concentraciones elevadas de triglicéridos en sangre, por lo que es beneficioso en personas con hipertrigliceridemia y se produce una mejora de los factores de riesgo en la enfermedad cardíaca; ayudan a reducir el peso corporal; presentan un posible efecto protector frente al riesgo de sufrir cáncer de colon y mama.

¿Qué es el índice glucémico de los alimentos? Las dietas ricas en alimentos con un índice glucémico elevado incrementan la demanda de insulina, acentúan la hiperinsulinemia y constituyen un factor de riesgo en el desarrollo de diabetes tipo 2 y obesidad.

La velocidad de dicha digestión y asimilación depende del tipo de nutrientes que componen el alimento, de la cantidad de fibra dietética presente y de la composición del resto de alimentos que se encuentran en el tracto digestivo durante el proceso de la digestión.

¿Qué es el índice glucémico de los alimentos?

Varios factores que influyen en el índice glucémico de un alimento, son:

• La presencia de grasa: la grasa ralentiza el ritmo de vaciamiento gástrico retrasando la digestión y reduciendo el índice glucémico.

• La presencia de fibra soluble: este tipo de fibra aumenta la viscosidad de los alimentos en el tubo digestivo, ralentiza la digestión y produce un aumento menor del nivel de azúcar en la sangre (su índice glucémico es menor). Contienen fibra soluble las judías, las lentejas, los guisantes o la fruta.

• La presencia de proteínas: estas retrasan el vaciamiento gástrico, enlentecen la digestión de los hidratos de carbono y producen un aumento menor del nivel de azúcar en la sangre (su índice glucémico es menor). Por ejemplo, comer pollo con arroz disminuye el índice glucémico.

• La presencia de sacarosa: la molécula de la fructosa que compone la sacarosa se transforma en glucosa en el hígado, produciendo en menor aumento del nivel de azúcar en la sangre (su índice glucémico es menor).

• El tamaño de las partículas: moler o pulverizar el alimento reduce el tamaño de las partículas y facilita en acceso de las enzimas digestivas a las féculas. Mientras más reducido es el tamaño del alimento mayor será su índice glucémico.

• La relación amilasa-amilopectina: cuantas más amilasa tenga un alimento menor será su índice glucémico. Por ejemplo, la harina de trigo y los productos que la contienen más amilopectina (su índice es elevado) y las lentejas, las judías o los guisantes contienen más amilasa, por lo que su índice glucémico es bajo.

• El grado de gelatinización de las féculas: mientras más gelatinizadas (hinchadas por el agua) mayor es el índice glucémico. Por ejemplo, las patatas cocidas tienen un índice glucémico alto y las galletas, sin embargo, lo tienen bajo

A través del índice glucémico podemos conocer la velocidad a la que se absorben los hidratos de carbono comparados con la glucosa, cuyo valor es de 100.

En caso de diabetes mellitus tipo II se recomienda aumentar los hidratos de carbono de la dieta, hasta un 60% de la energía total (cereales, pasta, arroz, pan, verduras, legumbres, fruta, especialmente los que tengas IG bajo) y disminuir la grasa.

Los diabéticos pueden consumir sacarosa y otros azúcares de forma moderada (30-50 g/día).

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